vendredi 23 mars 2012

Plaisirs sucrés de Pierre Hermé



J'ai reçu d'une amie qui adore Pierre Hermé, le livre de cuisine Best Of de Pierre Hermé. Il est composé de ses 11 recettes favorites dont le célèbre Ispahan. Je conseille cependant ce livre pour ceux et celles qui sont à l'aise avec la pâtisserie car ses recettes sont longues ( voir très longues ) et certaines assez compliquées. Donc pour commencer, j'ai voulu essayer les Plaisirs sucrés : il s'agit d'une dacquoise à la noisette, surmontée d'un croustillant praliné aux noisettes, de fines feuilles de chocolat au lait collées entre elles grâce à de la ganache au chocolat, et enfin le tout surmonté d'une chantilly au chocolat au laitVous allez me dire : tout ça ! Et oui, mais le résultat en vaut vraiment la peine, c'est absolument délicieux !

" Toute la conception de ce gâteau au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes du Piémont, repose sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation des textures croustillantes, craquantes, moelleuses et fondantes et donc des sensations " selon Pierre Hermé.



Ingrédients 
( pour 30 gâteaux)

J'ai légèrement modifié la recette : j'ai divisé les proportions en deux pour couper les rectangles de moitié. Mais je vous donne la recette originale. Il y a seulement un problème de quantité pour les feuilles de chocolat au lait. Je vous conseille donc de bien calculer combien il vous en faut ( sachant qu'il en faut 2 par gâteau) pour ensuite augmenter la quantité si nécessaire.

Noisettes torréfiées et concassées
  • 100 g de noisettes brutes entières du Piémont ( ou pas )
Dacquoise aux noisettes
  • 210 g de poudre de noisettes 
  • 230 g de sucre glace
  • 8 blancs d’œufs
Praliné feuilleté noisette
  • 150 g de praliné ( je pris mon praliné maison )
  • 150 g de pâte pure de noisette ( j'ai fait aussi ma pâte de noisette )
  • 75 g de chocolat au lait ( 40 % de cacao)
  • 150g de gavottes émiettées
  • 30 g de beurre doux
  • 75 g de sucre semoule 
Fines feuilles de chocolat au lait
  • 80 g de chocolat au lait ( j'en ai mis deux fois plus )
Ganache au chocolat au lait
  • 115 g de crème liquide
  • 125 g de chocolat au lait
Chantilly chocolat au lait ( à faire 12h à l'avance )
  • 300 g de crème liquide
  • 210 g de chocolat au lait

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites les torréfier à 160°C pendant 20 min. A l'aide d'un tamis, retirez la peau puis concassez les.


Pour le biscuit dacquoise aux noisettes
Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette à 150°C pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. A la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant la préparation avec une spatule. 
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, ou tapis Silpat, posez un cadre de 37x28 cm et 3 ou 4 cm de hauteur (comme j'ai divisé la recette en deux, j'ai modifié les dimensions). Étalez le biscuit dacquoise aux noisettes à l'aide d'une spatule. Parsemez régulièrement de noisettes concassées. Faites cuire au four à 170°C pendant 30 min. Une fois cuite, laissez refroidir. 

Pour le praliné feuilleté noisette
Faites fondre le beurre et le chocolat séparément à 40/45°C au bain-marie. Dans un saladier, mélangez le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre fondu. Ajoutez les miettes de gavottes.
Sur le cadre de biscuit dacquoise, versez le praliné feuilleté noisette et lissez. Stockez au réfrigérateur.
Découpez le cadre en rectangle de 10x2.5 cm. Stockez au congélateur. Cette étape peut donc se faire plusieurs jours à l'avance, pratique !


Pour les fines feuilles de chocolat
Sur une feuille plastique, étalez le chocolat tempéré en fine couche. Dès que le chocolat fige, dessinez des rectangles de 10x2.5 cm. Posez une feuille par dessus avant de glisser au réfrigérateur pour laisser figer.


Pour la ganache au chocolat
Hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Laissez figer à température ambiante.
A l'aide d'une poche munie d'une douille à chemin de fer remplie de ganache au chocolat, recouvrez les rectangles dans le sens de la longueur. Superposez un second rectangle. Stockez au congélateur.


Pour la chantilly au chocolat au lait 
Hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Stockez au réfrigérateur pendant environ 12 h. Dans un bol, fouettez la crème pour la monter en chantilly. Garnissez une poche munie d'une douille uni de la chantilly. Sur un rectangle dacquoise, pochez deux traits fins de chantilly et posez les rectangles de chocolat et de ganache.
Dressez ensuite deux traits épais de chantilly côte à côte. Terminez en posant un rectangle de chocolat au lait coté brillant au dessus.
Ce gâteau se conserve 24 h au réfrigérateur.


A gauche sans la dernière feuille de chocolat, à droite prêt à être dégusté dévoré!











jeudi 15 mars 2012

Carrot Cake


Cette recette de Carrot cake est tout simplement délicieuse : extra fondant et un peu humide, il ne se dessèche pas du tout au bout de deux jours. En plus il ne contient aucune matière grasse. J'ai décidé de mettre un glaçage au citron mais c'est facultatif.
Comme tous les gâteaux à la carotte, on ne sent pas du tout le goût de la carotte... donc n'hésitez pas à le faire à vos proches.
Le lait peut être remplacé par du jus d'orange pour les intolérants au lactose !


Ingrédients

  • 220 g de farine
  • 200 g de carotte
  • 100 g de pomme
  • 20 cl de lait
  • 2 œufs
  • 80 g de sucre roux
  • 10 g de sucre vanillé
  • 1 pincée de bicarbonate
  • 1 sachet de levure
  • pour le glaçage : sucre glace + jus de citron


Préchauffez votre four à 180°C. 
Mélangez la farine avec les sucres, la levure et le bicarbonate. Râpez les carottes (sans la peau) ainsi que la pomme. Battez les deux œufs en omelette puis ajoutez le lait. Creusez un puit dans la farine puis versez le mélange œuf- lait dedans en mélangeant petit à petit pour éviter d'avoir des grumeaux. Une fois la pâte homogène, incorporez les carottes et la pomme. Beurrez un moule à cake et versez le mélange dedans. Faites cuire pendant 50 min. Laissez refroidir.
Versez le jus d'un demi citron dans un bol puis tout en mélangeant, incorporez du sucre glace, jusqu'à ce que vous obtenez une pâte blanche assez épaisse. Étalez sur le cake puis vous pouvez le parsemer de pépites de chocolat et d'amandes effilées. Mettre au frais le temps que le glaçage durcisse.




vendredi 9 mars 2012

Cantuccini aux Noisettes, Amandes et Chocolats


Cela fait déjà quatre fois que je fais cette recette et pourtant je ne m'en lasse pas !
Ces biscuits, appelés Cantuccini, sont généralement agrémentés d'amandes. Cependant, j'ai décidé de rajouter des noisettes et du chocolat pour plus de gourmandise. Attention aux dents sensibles, ces biscuits sont d'un croquant incomparable . . . 




Ingrédients 
( pour environ 30 cantuccinis)
  • 140 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 1 cc de levure chimique
  • 40 g d'amande
  • 40 g de noisette
  • 15 g de pépites de chocolat
  • 1 oeuf et demi
  • 1/2 cc de vanille en poudre


Préchauffez le four à 180°C. 

Mélangez avec une cuillère en bois la farine avec le sucre et la levure. Ajoutez ensuite les amandes, les noisettes ainsi que le chocolat. Gardez vos fruits secs entiers, le goût n'en sera que meilleur. Dans un petit bol, fouettez l’œuf et demi avec la vanille, puis mélangez le aux ingrédients secs.
Versez sur un plan fariné et pétrissez pendant 1 à 2 min en farinant régulièrement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ne vous inquiétez pas si votre pâte est très collante, c'est normal. Façonnez la pâte en un boudin d'environ 30 cm de long puis disposez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez légèrement le boudin avec la paume de la main jusqu'à ce qu'il fasse 5 cm de large sur 1 cm de haut environ.
Enfournez pendant 30 min, jusqu'à ce que le boudin soit doré et ferme. Laissez refroidir sur une grille pendant environ 30 min. Déposez le boudin sur une planche et découpez en diagonale des tronçons de 1 cm d'épaisseur. Déposez les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laissez cuire 10 min.



lundi 5 mars 2012

Shortbread millionnaire


Ces carrés sont tout bonnement DÉLICIEUX ! Impossible d'y résister. Connus de beaucoup de blogs culinaires, ces sablés ressemblent à des Twix maisons mais en meilleur. Ces trois couches rassemblent le sablé, le fondant et le croquant... Allez y les yeux fermés, je vous parie que vous n'en mangerez pas qu'un ! Le seul petit bémol à cette recette c'est le découpage : sur mes photos on voit bien que les carrés ne sont pas réguliers . . . découper du chocolat n'est pas facile et pourtant certains y arrivent très bien !



 Ingrédients
  • 75 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 50 g de beurre + 50 g de beurre
  • 400 g de lait concentré sucré
  • 200 g de chocolat noir


Pour préparer le sablé, mélangez la farine, le sucre et le beurre de manière à obtenir une texture sableuse. Pétrissez puis aplatissez la boule obtenue au fond d'un moule carré ou rectangle d'environ 17 cm de coté.
Cuire à 180°C pendant 23 min, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée et ferme. Laissez refroidir dans le moule.
Faites fondre le beurre avec le lait dans une casserole en tournant sans cesse pour éviter que le lait ne brûle. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition puis réduisez la température tout en continuant de mélanger. Cuire environ 7 min, il faut que le caramel ait épaissi et qu'il soit d'une jolie couleur dorée.
Versez sur le biscuit.
Une fois refroidi, faites fondre le chocolat au bain marie et versez le dans le moule. Tapez le fond du moule sur le plan de travail pour avoir une coque en chocolat bien lisse. Coupez une fois refroidi . . . 


dimanche 4 mars 2012

Biscuits fourrés crème de marron



Ces biscuits, ou plutôt sablés, proviennent du merveilleux livre de Martha Stewart. Cette bible de biscuits en tous genres est un concentrée de pure gourmandise. J'ai déja réalisé beaucoup de recettes dedans et toutes s'avèrent être délicieuses. Il s'agit ici, de deux sablés fourrés à la crème de marron et nappés de chocolat noir. J'ai cependant modifié un peu la recette originale qui demandait du beurre en plus de la crème de marron. Choisissez cependant une très bonne crème de marron bien parfumée et vanillée pour avoir un maximum de saveurs !



Ingrédients
  • 85 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 1/2 œuf
  • 105 g de farine
  • un pot de crème de marron
  • 60 g de chocolat noir


Tout d'abord, crémez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux. 
Ajoutez ensuite le sucre glace ainsi que l’œuf en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Enfin, incorporez la farine, puis quand le mélange est homogène, filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures pour que la boule se raffermisse.
Préchauffez le four à 180 °C
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné puis à l'aide d'un emporte pièce, découpez des ronds et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 min, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement.
Une fois les biscuits refroidis sur une grille, déposez une cuillère à café de crème de marron sur chaque moitié de biscuit et recouvrez celui ci de l'autre moitié.
Faites fondre le chocolat au bain marie puis trempez chaque extrémité des biscuits dans le chocolat.
Déposez les à califourchon sur une grille, du coté du biscuits non chocolaté, pour que le chocolat sèche et durcisse sans qu'il n'y ait les traces de la grille.