vendredi 23 mars 2012

Plaisirs sucrés de Pierre Hermé



J'ai reçu d'une amie qui adore Pierre Hermé, le livre de cuisine Best Of de Pierre Hermé. Il est composé de ses 11 recettes favorites, dont le célèbre Ispahan. Je conseille cependant ce livre pour ceux et celles qui sont à l'aise avec la pâtisserie, car ses recettes sont longues ( voir très longues ) et certaines assez compliquées. Donc pour commencer, j'ai voulu essayer les Plaisirs sucrés : il s'agit d'une dacquoise à la noisette, surmontée d'un croustillant praliné aux noisettes, de fines feuilles de chocolat au lait collées entre elles de ganache au chocolat, et enfin d'une chantilly au chocolat au lait.
Vous allez me dire : tout ça ! Eh oui, mais le résultat en vaut vraiment la peine, c'est absolument délicieux !
" Toute la conception de ce gâteau au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes du Piémont, repose sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation des textures croustillantes, craquantes, moelleuses et fondantes et donc des sensations " selon Pierre Hermé.



Ingrédients 
( pour 30 gâteaux)

J'ai légèrement modifié la recette : j'ai divisé les proportions en deux pour couper les rectangles de moitié. Mais je vous donne la recette originale. Il y a seulement un problème de quantité pour les feuilles de chocolat au lait, je vous conseille donc de bien calculer combien il vous en faut( sachant qu'il en faut 2 par gâteau) pour ensuite augmenter la quantité si nécessaire.

Noisettes torréfiées et concassées
  • 100 gr de noisettes brutes entières du Piémont ( ou pas )
Dacquoise aux noisettes
  • 210 gr de poudre de noisettes 
  • 230 gr de sucre glace
  • 8 blancs d’œufs
Praliné feuilleté noisette
  • 150 gr de praliné ( je pris mon praliné maison )
  • 150 gr de pâte pure de noisette ( j'ai fait aussi ma pâte de noisette )
  • 75 gr de chocolat au lait ( 40 % de cacao)
  • 150 de gavottes émiettées
  • 30 gr de beurre doux
  • 75 gr de sucre semoule 
Fines feuilles de chocolat au lait
  • 80 gr de chocolat au lait ( j'en ai mis deux fois plus )
Ganache au chocolat au lait
  • 115 gr de crème liquide
  • 125 gr de chocolat au lait
Chantilly chocolat au lait ( à faire 12h à l'avance )
  • 300 gr de crème liquide
  • 210 gr de chocolat au lait

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites les torréfier à 160°C pendant 20 min. A l'aide d'un tamis, retirez la peau puis concassez les.


Pour le biscuit dacquoise aux noisettes, sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette à 150°C pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. A la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant la préparation avec une spatule. 
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, ou tapis Silpat, posez un cadre de 37 * 28 cm et 3 ou 4 cm de hauteur. ( moi, comme j'ai divisé la recette en deux, j'ai modifié les dimensions). Etalez le biscuit dacquoise aux noisettes à l'aide d'une spatule. Parsemez régulièrement de noisettes concassées. Faites cuire au four à 170 °C pendant 30 min. Une fois cuite, laissez refroidir. 


Pour le praliné feuilleté noisette, faites fondre le beurre et le chocolat séparément à 40/45°C au bain-marie. Dans un saladier, mélangez le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre fondu. Ajoutez les miettes de gavottes.
Sur le cadre de biscuit dacquoise, versez le praliné feuilleté noisette et lissez. Stockez au réfrigérateur.
Découpez le cadre en rectangle de 10*2.5 cm. Stockez au congélateur. Cette étape peut donc se faire plusieurs jours à l'avance, pratique !


Pour les fines feuilles de chocolat, sur une feuille plastique, étalez le chocolat tempéré en fine couche. Dès que le chocolat fige, dessinez des rectangles de 10* 2.5 cm. Posez une feuille par dessus avant de glisser au réfrigérateur pour laisser figer.


Pour la ganache au chocolat, hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Laissez figer à température ambiante.
A l'aide d'une d'une poche munie d'une douille à chemin de fer, et remplie de ganache au chocolat, recouvrez les rectangles dans le sens de la longueur. Superposez un second rectangle dessus. Stockez au congélateur.


Pour la chantilly au chocolat au lait, hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Stockez au réfrigérateur pendant environ 12 h. Dans un bol, fouettez la crème pour la monter en chantilly. Garnissez une poche munie d'une douille uni, de la chantilly. Sur un rectangle dacquoise, pochez deux traits fins de chantilly et posez les rectangles de chocolat et de ganache.
Dressez ensuite deux traits épais de chantilly côte à côte. Terminez en posant un rectangle de chocolat au lait coté brillant au dessus.
Ce gâteau se conserve 24 h au réfrigérateur.


A gauche sans la dernière feuille de chocolat, à droite prêt à déguster  dévorer!











jeudi 15 mars 2012

Carrot Cake


Cette recette de carrot cake est tout simplement délicieuse : Extra fondant, et un peu humide, il ne se dessèche pas du tout au bout de deux jours. En plus il ne contient aucune matières grasses ! J'ai décidé de mettre un glaçage au citron, mais c'est facultatif ( même si c'est 3 fois meilleurs avec ...).
Comme tous les gâteaux à la carotte, on ne sent pas du tout le goût de la carotte... donc n'hésitez pas à le faire, et ne dites pas que c'est un gâteau à la carotte avant de le faire goûter ;)
Le lait peut être remplacé par du jus d'orange pour les intolérants au lactose !

Ingrédients

  •  220 gr de farine
  • 200 gr de carotte
  • 100 gr de pomme
  • 20 cl de lait
  • 2 œufs
  • 80 gr de sucre roux
  • 10 gr de sucre vanillé
  •  1 pincée de bicarbonate
  •  1 sachet de levure
  • pour le glaçage : sucre glace + jus de citron


Préchauffez votre four à 180°C. 
Mélangez la farine avec les sucre, la levure et le bicarbonate. Râpez les carottes ( sans la peau bien sur) et la pomme. Battez les deux œufs en omelette, puis ajoutez le lait. Creusez un puit dans la farine, puis versez le mélange œuf- lait dedans en mélangeant petit à petit, pour éviter d'avoir des grumeaux. Une fois  la pâte homogène, incorporez les carottes et la pomme. Beurrez un moule à cake, et versez le mélange dedans. Enfournez, et cuire pendant 50 min. Laissez refroidir.
Versez le jus d'un demi citron dans un bol, puis tout en mélangeant, incorporez du sucre glace, jusqu'à ce que vous obtenez une pâte blanche assez épaisse. Étalez sur le cake, puis vous pouvez le parsemer de pépites de chocolat et d'amandes effilées. Mettre au frais le temps que le glaçage durcisse.




vendredi 9 mars 2012

Cantuccini aux Noisettes, Amandes et Chocolats


Cela fait déjà quatre fois que je fais cette recette, et pourtant je m'en lasse pas ( et mes papilles non plus...) !
Ces biscuits, appelés cantuccini, sont généralement agrémentés d'amande. Cependant, j'ai décidé de rajouter des noisettes et du chocolat pour plus de gourmandise. Je vous conseille vraiment de casser vos noisettes et amandes, les saveurs n'en seront que meilleurs, je vous promets !
Attention aux dents sensibles, ces biscuits sont d'un croquant incomparable . . . 




Ingrédients 
( pour environ 30 cantuccinis)
  • 140 gr de farine
  • 80 gr de sucre
  • 1 cc de levure chimique
  • 40 gr d'amande
  • 40 gr de noisette
  • 15 gr de pépite de chocolat
  • 1 oeuf et demi
  • 1/2 cc de vanille en poudre


Préchauffez le four à 180°C. 

Mélangez, avec une cuillère en bois, la farine avec le sucre et la levure. Ajoutez ensuite les amandes, les noisettes ainsi que le chocolat. (gardez vos fruits secs entiers, le goût en sera meilleur). Dans un petit bol, fouettez l’œuf et demi avec la vanille, puis le mélanger aux ingrédients secs.
Verser sur un plan fariné, pétrir pendant 1 à 2 min en farinant régulièrement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. ( Ne vous inquiétez pas si votre pâte est très collant, c'est normal). Façonnez la pâte en un boudin d'environ 30 cm de long puis le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement le boudin avec la paume de la main jusqu'à ce qu'il fasse 5 cm de large sur 1 cm de haut environ.
Enfournez pendant 30 min, jusqu'à ce que le boudin soit doré et ferme. Refroidir sur une grille pendant environ 30 min. Déposez le boudin sur une planche, et découpez en diagonale des tronçons de 1 cm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et cuire 10 min.



lundi 5 mars 2012

Shortbread millionnaire


Ces carrés sont tout bonnement DÉLICIEUX ! Impossible d'y résister. Connus de beaucoup de blogs culinaires, ces sablés ressemblent à des Twix maisons, mais en meilleur. Ces trois couches rassemblent le sablé, le fondant et le croquant... Allez y les yeux fermés, je vous pari que vous n'en mangerez pas qu'un ! ( comme dit si bien une pub connue). Le seul petit bémol à cette recette, est le découpage : sur mes photos, on voit bien que les carrés ne sont pas réguliers, découper du chocolat n'est pas facile, cependant avec ce que j'ai vu sur d'autres blogs, certains y arrivent très bien !



 Ingrédients
  •  75 gr de farine
  • 25 gr de sucre
  • 50 gr de beurre + 50 gr de beurre
  • 400 gr de lait concentré sucré
  • 200 gr de chocolat noir


Pour préparer le sablé, mélangez la farine, le sucre et le beurre de manière à obtenir une texture sableuse. Pétrir en boule et aplatir au fond d'un moule carré ou rectangle d'environ 17 cm de coté.
Cuire à 180°C pendant 23 min, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée et ferme. Laissez refroidir dans le moule
Faire fondre le beurre avec le lait dans une casserole en tournant sans cesse, pour éviter que le lait brûle. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition, puis réduire la température tout en continuant de mélanger. Cuire environ 7 min, il faut que le caramel ait épaissit et qu'il soit d'une jolie couleur dorée.
Versez sur le biscuit.
Une fois refroidi, fondre le chocolat au bain marie, et le verser dans le moule. Tapez le fond du moule sur le plan de travail pour avoir une coque en chocolat bien lisse. Coupez une fois refroidi . . . 


dimanche 4 mars 2012

Biscuits fourrés crème de marron


Ces biscuits , ou plutôt sablés, proviennent du merveilleux livre de Martha Stewart : Cette bible de biscuits en tout genre, est un concentré de pure gourmandise. J'ai réalisé déjà beaucoup de recettes dedans, et toutes s'avèrent être délicieuses. Il s'agit ici, de deux sablés fourrés à la crème de marron, et nappés de chocolat noir. J'ai cependant modifié un peu la recette d'origine qui demandait du beurre en plus de la crème de marron. Choisissez cependant une très bonne crème de marron bien parfumée et vanillé, pour avoir un maximum de saveurs !



Ingrédients
  • 85 gr de beurre
  • 40 gr de sucre glace
  • 1/2 œuf
  • 105 gr de farine
  • crème de marron
  • 60 gr de chocolat noir


Tout d'abord, crémez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux. 
Ajoutez ensuite le sucre glace, ainsi que l’œuf en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Enfin, incorporez la farine, puis quand le mélange est homogène, filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures pour que la boule se raffermisse.
Préchauffez le four à 180 °C
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, puis à l'aide d'un emporte pièce, découpez des ronds ( ou autres formes de votre choix ) et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 min, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement.
Une fois les biscuits refroidis sur une grille, déposez une cuillère à café de crème de marron sur chaque moitié de biscuit, et recouvrez celui ci de l'autre moitié.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Puis trempez chaque extrémité des biscuits dans le chocolat.
Déposez les à califourchon sur une grille, du coté du biscuits non chocolaté,  pour que le chocolat sèche et durcisse, sans qu'il ait les traces de la grille.